Documentação do Symfony2
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Como Passar Informação Extra para um Controlador a partir de uma Rota

Os parâmetros dentro da coleção defaults não têm necessariamente que coincidir com um placeholder na rota path. Na verdade, você pode usar o array defaults para especificar parâmetros adicionais que serão então acessíveis como argumentos no controlador:

Agora, você pode acessar esse parâmetro extra em seu controlador:

public function indexAction($page, $title)
{
    // ...
}

Como você pode ver, a variável $title nunca foi definida dentro do path da rota, mas ainda é possível acessar seu valor dentro de seu controlador.